Mumbai Banana by T.

Mumbai Banana

Eerlijk is eerlijk: deze wonderlijke combinatie van banaan, dille, curry en yoghurt hebben we niet zelf bedacht. We kregen het een aantal jaar geleden geserveerd als ‘pre-dessert’ bij restaurant Schwarzer Hahn in Deidesheim, waar chef de cuisine Stefan Neugebauer de scepter voert. Neugebauer werkt veel met Aziatische invloeden en dit gerechtje met de smaken van India getuigde daarvan. Eenmaal thuis zijn we zelf gaan experimenteren en doorontwikkelen – het huidige recept is derhalve wel wat complexer en gelaagder dan het origineel (al bevatte dat ook nog sorbet van basilicum, maar dat deed eerder afbreuk aan de compositie dan dat het iets toevoegde).

Het recept Mumbai Banana bestaat uit vier onderdelen, met elk weer eigen ingrediënten en bereidingswijze. Lees het recept eerst goed door, want met sommige onderdelen moet al 24 uur eerder begonnen worden.

De vier onderdelen:

  1. Hangop van geitenyoghurt (24 uur)
  2. Curry crumbles (24 uur)
  3. Dillejus
  4. Gebakken bananen met vadouvan 

Hangop

Laat een 1/2 liter geitenyoghurt ongeveer 24 uur in een kaasdoek of een Chemex koffiefilter uithangen tot de meeste wei eruit is gelekt. De yoghurt moet iets lobbig blijven, als hij de consistentie van kwark heeft gekregen kun je er weer wat wei doorheen roeren. Zoet de hangop lichtjes aan met een zoetstof naar keuze (wij gebruiken maple syrup), maar laat er wel een duidelijk ‘zuurtje’ in.

Curry crumbles

  • 30 g boter
  • 55 g bloem
  • 3 g maizena of arrowroot
  • 50 g rietsuiker
  • 15 g hete Vindaloo currypasta van het merk Karimix (te koop bij Pit & Pit https://www.pit-pit.com/vindaloo-curry-pasta.html)
  • mespuntje paella kleurstof (optioneel)

Smelt de boter voorzichtig, deze mag niet bruin worden. Meng de droge bestanddelen door elkaar. Voeg de curry toe en meng goed door. Voeg er beetje voor beetje de gesmolten boter bij tot er een kruimelig deeg ontstaat. Als je het deeg in dit stadium proeft lijkt het niet heet, maar schijn bedriegt: na het bakken zijn de kruimels een stuk heter

Laat het deeg een nacht in koelkast rusten

Verwarm de oven voor op 150 graden. Verdeel de kruimels over een met bakpapier bekleedde ovenplaat. Bak de kruimels 20 minuten. Roer na 10 minuten voorzichtig om. Laat de kruimels volledig afkoelen op een koele plek (buiten/koelkast). Laat ze niet te grof: eventueel kun je ze eenmaal afgekoeld in een vijzel nog iets crushen.

Bewaar tot gebruik in een luchtdicht afgesloten bakje

Dillejus

Pers een bos dille (75 gram) in een sapcentrifuge. Zet de dillejus koel weg tot gebruik. Hou twee takjes achter voor de garnering. Knip of pluk voor de garnering mooie fijne V-takjes van de achtergehouden dille, ongeveer zeven per persoon. Leg op vochtig keukenpapier en zet koel weg.

Dit kan eventueel een dag van tevoren.

Gebakken bananen met vadouvankruiden

  • 4 niet te grote, rijpe (!) bananen
  • Boter of kokosvet
  • Vadouvan
  • Maple syrup of poedersuiker

Schil de bananen, verwijder de topjes en halveer ze. Halveer beide helften overlangs. Verwarm ruim koksvet of boter in een (anti-aanbak) koekenpan en bak de bananen goudbruin. Begin met de bolle kant en bestrooi intussen de platte kant met de vadouvan. Keer om, giet de maple syrup erover (of bestrooi met ruim poedersuiker) en laat de bananen licht karamelliseren. De kunst is het midden te zoeken tussen gaarheid en hanteerbaarheid: hoe gaarder de banaan, hoe lekkerder, maar te gaar laat zich niet meer (heel) naar het bord transporteren.

Laat kort uitlekken op keukenpapier. Dit doe je kort voor je serveert omdat de banaan lauwwarm wordt gegeten.

Opmaak

Leg in een diep bord of kom eerst de banaan. Lepel hierover een ruime eetlepel hangop. Druppel voorzichtig wat dillejus deels over, deels naast de hangop. Bestrooi met kruimels, ca. 2 eetlepels. Garneer af met dille-takjes.

Pairing

Bij dit dessert raden wij een chaithee aan (wij gebruiken er een op basis van rooibos, van Four Leaves) omdat die de ‘warmte’ van het dessert mooi omhoog haalt en smaaktechnisch de Indiase beleving versterkt. 

Vermoedelijk houdt een mooie, lichtzoete Scheurebe of Gewürztraminer ook wel stand.